原標題:為螺螄粉注入“靈魂”
螺螄粉聞著臭、吃著香,酸筍是“靈魂”——可以說,一碗螺螄粉的味道如何,酸筍在其中發揮著至關重要的作用。
哪種酸筍“臭”得更地道、更優質,哪種酸筍“臭”得劣質、難上餐桌?酸筍質檢員就成了把關人。
酸筍質檢員俗稱“聞臭師”,是伴隨著螺螄粉走紅而受到關注的職業。廣西柳州市去年螺螄粉全產業鏈銷售收入達到669.9億元。巨大的銷量帶動了酸筍需求,也給“聞臭師”提供了施展本領的舞臺。記者近日就見到了這樣一位聞臭師——廣西美吉食品科技有限責任公司酸筍質檢員李任。
37歲的李任是柳州本地人,大學學的旅游管理,畢業后本來一直從事酒店管理工作。一次機緣巧合,他開始從事酸筍質檢工作,如今已是第4個年頭。
對于外界稱呼這個職業為“聞臭師”,李任認為是地域差別帶來的認知不同。在他們看來,酸筍并不臭,而是有一種獨特的香味。
作為決定螺螄粉品質與口味的崗位,“聞臭師”的重要性不言而喻。那么,成為一名合格的“聞臭師”需要什么條件?李任認為,氣味主要靠鼻子來感知,因此嗅覺的靈敏性很重要。
李任從小就發現自己嗅覺非常靈敏。“進入一個房間后,我能清晰辨別10分鐘前遺留下的味道,正好適合‘聞臭師’的工作。”他說。
除了嗅覺靈敏,經驗也至關重要。酸筍腌制成熟一般需要30天至40天。李任告訴記者,對酸筍氣味的掌控類似于廚師對火候的掌握。時間不夠,味太淡,會讓人覺得不夠勁;時間過了,味太濃,又會讓人覺得氣味太嗆,難以適應。
儀器只能測量酸筍的酸度,而酸筍整體的口味和質量就需要有經驗的師傅來把控。“酸筍究竟在什么狀態下才是氣味剛剛好,并沒有一個具體精確的標準,完全由‘聞臭師’掌握。聞到酸筍時感官產生的反應,是一種只可意會不可言傳的感覺,很難用語言描述出來。”李任笑著說。
很多人認為,“聞臭師”就是每天聞聞酸筍味道就行了,工作應該很輕松,而實際上他們的工作強度非常大。
“聞臭師”不但要負責把關酸筍的氣味,還要負責原料采購、安全儲存等工作,保證酸筍脆度口感和衛生質量,每一個環節都不可忽視。
李任告訴記者,筍是季節性農產品,每年生長期只有短短幾個月,而生產螺螄粉全年都需要酸筍。如何保障酸筍在腌制完成后的近8個月都不腐爛變質?李任說:“由于酸筍的儲存條件相當苛刻,‘聞臭師’要對每一壇酸筍的品質負責,如果發現變質苗頭,要及時采取措施。”
大型腌制桶里的酸筍會密封儲存,隔絕太陽直射;小型腌制缸的酸筍用作日常生產供給,選用透明塑料袋封存。李任每天都會抽檢小缸酸筍品質;大缸則每個月定期檢查,保證酸筍品質,延長酸筍儲存期。
“以我們公司來說,一年要儲存8000噸左右酸筍,而且是儲存在不同的倉庫,考核要求是變質率低于萬分之一,這個考核壓力還是很大的。”李任說。
隨著科技的進步,越來越多檢測儀器被應用于酸筍檢測。“我們根據經驗初步判斷某一批酸筍是氣味適中的,就用儀器檢測其酸度、菌落、纖維度等指標,然后再與我們的經驗判斷相驗證,力爭把一些感性的判斷標準量化。”李任說。
為了保障酸筍質量穩定,李任對每批出貨的酸筍都要進行質量檢驗,制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態等的直觀判斷,以及水分、酸度、菌落數、纖維度等客觀數據指標的綜合評定報告。
經過長達一年的反復試驗,李任發現粗纖維≤10%、酸度在0.6至1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態在3厘米至8厘米的長條狀酸筍,品質和口感更佳,“臭”得更受消費者喜愛。
隨著螺螄粉原料生產廠家的增加,需要更多有經驗的人從事這個職業。對于想成為“聞臭師”的人,李任給出建議:“要有嗅覺靈敏的先天條件,然后必須喜愛這個行業,既要細心和耐得住寂寞,還要善于學習和使用先進技術。我希望更多有興趣的人加入‘聞臭師’行列,大家共同努力,為螺螄粉注入‘靈魂’。”
(記者 童政 )
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